Staropolski piernik dojrzewający:
Składniki:
- 1 kg mąki pszennej lub jasnej orkiszowej (typ od 480-600)
- 500 g płynnego miodu (np. wielokwiatowego, akacjowego, lipowego – ok. 100-200 g może być miodem gryczanym)
- 250 g masła (dla lepszego smaku: 50-100 g masła warto zastąpić smalcem wieprzowym! w oryginale piernik był na samym smalcu)
- 125 ml mleka (pół szklanki)
- 2 szklanki cukru (ja daję 1,5 szklanki cukru trzcinowego – lubię mało słodki)
- 3 duże jajka
- 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
- ok. 1/2 łyżeczki soli
- ok. 60 g przyprawy korzennej do piernika (ok. 1,5-2 paczki – najlepiej zobaczyć z tyłu przyprawy ile potrzeba na 1 kg mąki, ponieważ bardzo różnią się składem; jeśli używamy domowej przyprawy to zazwyczaj wystarczy mniej – ok. 3-4 łyżki)
- dodatkowo do przełożenia: ok. 1 kg powideł np. śliwkowych, czekośliwkowych (dobrze nadadzą się też dżemy z pomarańczy czy porzeczek; jedną warstwę możemy zastąpić także kajmakiem, masą marcepanową, orzechową lub grysikową – wg naszych upodobań, u mnie piernik przełożyłam powidłami)
- polewa: 3 gorzkie czekolady, 200-250 ml śmietanki 30% + orzechy do posypania
Wykonanie:
Do garnka wlewamy miód, dodajemy cukier oraz masło (ewentualnie masło ze smalcem). Podgrzewamy, co jakiś czas mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Masę można doprowadzić niemal do wrzenia. Zdejmujemy z palnika i studzimy. Gdy masa wystygnie (może być lekko ciepła), mieszamy ze sobą mąkę, sól i przyprawę korzenną. Wlewamy przestudzony miód. Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku i także dodajemy do masy, razem z jajkami. Ciasto należy wymieszać (ręcznie lub hakiem miksera) do połączenia składników. Masa powinna być miękka i lepiąca. Zdecydowanie zgęstnieje dopiero po leżakowaniu. Jeśli chcecie, aby w środku piernika były posiekane orzechy lub inne bakalie, można je dodać na tym etapie (ja nie dodaję). Wymieszane ciasto przekładamy do kamionkowego naczynia, szklanej/ceramicznej/stalowej miski lub emaliowanego garnka. Nakrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-8 tygodni (najlepiej 4-6). Świetnie sprawdzi się lodówka (dolna część lub np. szuflada na warzywa), piwnica lub ewentualnie balkon, jeśli zabezpieczymy ciasto przed mrozem i ptakami.
Dojrzałe ciasto (jeśli jest zbyt twarde, możemy zostawić je na godzinę w temp. pokojowej, aby się lekko ogrzało – jeśli daje się wałkować, to lepiej tego nie robić – ciepłe, bardziej się lepi i rwie) dzielimy na 3 równe części. Wałkujemy podsypując mąką na 3 identyczne, prostokątne placki. Pieczemy trzy placki – każdy na papierze do pieczenia, w blaszce ok. 40×30, 40×25, 39×26 (lub podobnej) albo z każdego rozwałkowanego placka możemy wyciąć nożem kształt (ok. 39×26) i piec na papierze do pieczenia w największej blasze od piekarnika. Ze skrawków ciasta można upiec wtedy pierniczki. Każdy z placków pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 16-20 minut (najlepiej z termoobiegiem). Gotowe placki studzimy i dopiero zdejmujemy z papieru.
Powidła lekko podgrzewamy, aby lepiej dawały się rozsmarować. Smarujemy (dość grubo) dwa blaty powidłami, nakładamy na siebie i przykrywamy trzecim, nieposmarowanym blatem. Owijamy ciasto folią lub papierem i obciążamy, aby blaty skruszały od wilgoci powideł (najlepiej położyć na ciasto deskę do krojenia i grubą książkę). Obciążone ciasto zostawiamy na 3 dni w chłodnym miejscu (może być trochę dłużej, jeśli się nam nie śpieszy). Dzień przed lub w dniu podania dzielimy piernik na dwa lub trzy osobne ciasta – u mnie dzielę na trzy o wymiarach 13×26 (możemy wyrównać nożem po bokach, aby ciasta były równe). Przygotowujemy polewę rozpuszczając na małej mocy palnika śmietankę kremówkę z połamaną na małe kawałki czekoladą, co jakiś czas mieszając (jeśli polewa jest dla nas za mało słodka, dodajemy 1-2 łyżki miodu; jeśli polewa jest zbyt gęsta, dolewamy kremówki). Odstawiamy do przestudzenia. Smarujemy każdy piernik na górze i po bokach polewą. Ozdabiamy połówkami orzechów lub posiekanymi orzechami (niektórzy lubią także piernik ze skórką pomarańczową i innymi bakaliami). Przechowujemy w chłodnym miejscu.
Komentarze